「手前味噌」は木桶とともに育つ。

味噌作りに木桶が選ばれてきた理由

ナンシー・シングルトン・八須さんは、日本人が受け継いできた感覚を見事に伝えています。木桶は“容器”の域を超え、発酵をともに育てるパートナーであり、大切な原材料の一つであると捉えています。

昔の人たちは、よい味を出すために手間と工夫を惜しまず、ただ家族のことを思って味噌作りをしていました。だからこそおいしくできたときは自慢したくなるほどに誇らしく、そこから「手前味噌」という言葉が生まれました。

木製の桶や樽が日本に普及したのは室町時代からと言われています。以来、木桶は味噌・醤油・酒など日本の伝統的な発酵食品作りに欠かせない道具として使われてきました。それには、特別な理由があります。

木には麹菌や乳酸菌など発酵に欠かせない微生物がかもつきやすく、洗っても流されずに味噌や醤油を醸し続けてくれるからです。長く使うほどに、その木桶特有の個性的な “醸し” の働きをしてくれるからです。

木桶は、木材が持つ「調湿機能」と「保温保湿機能」を最大限に発揮する “魔法の器” です。木材内部の構造が、パイプ状の細長い細胞から成り立つ「多孔質」であることが微生物を固定化させ、水分を移動させて湿度と温度を調整し、発酵に適した絶妙な環境を作るのです。

このすぐれた力で、木桶についた微生物は次の年もその次の年も元気に活動してくれます。こうして木の持つ機能と作り手の愛情を受けて、同じ味がふたつとないおいしい味噌が出来上がっていきます。

「秋田杉の桶」と味噌作りは、相性がいい。

沓澤製材所の味噌桶・麹蓋は、地元産の秋田杉を使っています。江戸中期に刊行された「和漢三才図絵(わかんさんさいずえ)」 (日本初の図入り百科事典)では、桶に適した良材を格付けしており、最良は”杉”としています。また、「杉材を用ひて酒桶を造り、杉のコケラ(削り屑)を酒中に投ずる類(たぐい)、亦然(またしか)るなり」という記述もあります。杉は、味噌、醤油、酒といった日本の伝統的な発酵食品をおいしく仕上げるために欠かせない木材として活用されてきたことがわかります。雪国秋田の寒冷な環境で育った秋田杉は、ゆっくりと成長するため木目が細かいのが特長です。高樹齢になるほど目が詰まり、美しいだけでなく強度が増し、材料伸縮が少なくなります。手入れしながら長く使う桶にぴったりの特性を備えています。だから秋田杉の桶は、味噌作りととても相性がいいのです。